Barbina

Guanciale

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La barbina è un salume ricavato dalla parte muscolosa della gola del maiale. Ha forma a pera e cotenna sulla superficie inferiore. La carne, rossa e interrotta da fili di grasso di colore bianco, è simile a quella della pancetta. La superficie esterna è ricoperta di sale e spezie, che danno alla barbina un sapore e un profumo molto intensi.Il peso varia fra 1 e 2 kg.

La barbina opportunamente rifilata e ripulita delle parti molli viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo strofinate con aglio. Gli strati di carne vengono alternati con sale marino naturale ed una miscela di spezie ed erbe aromatiche. La barbina viene conservata nelle conche fino al termine della stagionatura, per un periodo di almeno sei mesi. Si produce da settembre a giugno.

La barbina deve la sua tipicità al processo di lavorazione. La parte del maiale prescelta viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo che, con la loro porosità, permettono la stagionatura ottimale e la maturazione del prodotto. Determinanti nella dinamica del ciclo produttivo sono anche le caratteristiche microclimatiche dei locali di stagionatura, che non devono essere eccessivamente aereati, con buona umidificazione e senza condizionamento forzato.La barbina viene impiegata come condimento e nei ripieni.

Viene prodotta da 14 trasformatori, riuniti, come per il lardo di Colonnata, in associazione; la produzione media annua è di circa 120 kg e viene venduta solo in zona, prevalentemente a privati in azienda.La barbina viene servita durante la Sagra del lardo che si tiene solitamente il terzo finesettimana di agosto per la festa San Bartolomeo (24 agosto).