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Bardiccio

Ha la caratteristica forma della salsiccia, è morbido, di colore rosso, con un intenso sapore di finocchio.

Si utilizzano carne bovina e suina di seconda scelta che sono macinate con un tritacarne. Si aggiungono quindi aromi (sa­le, pepe, aglio, finocchio), sale, antiossidante (acido ascorbico) e conservante miscelati con zucchero (destrosio e saccarosio). Il composto viene mescolato con un’impastatrice, e confezionato tramite insaccatrice in un budello naturale di maiale (acquistato all’esterno). Il budello viene chiuso all’estremità con dello spago. Si produce da settembre a maggio e si consuma senza stagionatura.

La tipicità del prodotto è legata alla tecnica di trasformazione tradizionale della Rufina. In passato fra gli ingredienti vi erano anche le frattaglie, ora non più utilizzato per problemi di conservazione del prodotto. Il bardiccio si consuma cotto alla griglia e si accompagna al Chianti Rufina o ad altri vini robusti da arrosto.

Si stima una produzione annua di bardiccio di circa 400-500 quintali; le macellerie ne producono dai 30 ai 60 kg a settimana, i salumifici 80-100 kg a settimana. La produzione attuale soddisfa la domanda, non c’è infatti un trend in crescita. Molti dei produttori di bardiccio sono soci della "Asso­ciazione macellai", che riunisce le macellerie di 18 comuni, dalla Valdisieve al Valdarno fiorentino ed in particolare Rufina, Pontassieve, Dicomano, Pelago, Figline Valdarno, Reggello, Rignano sull’Arno. Viene venduto totalmente in zona, direttamente a privati in azienda o in occasione di sagre o manifestazioni paesane.Fra le manifestazioni inerenti si ricordano la "Sagra del tortello e bardiccio", che si tiene a Rufina durante il periodo primaverile - estivo e la "Festa del toscanello", organizzata dal Comune di Pontassieve l’ultima settimana di maggio, in cui viene fatta una rassegna delle produzioni artigianali locali. La Comunità Montana sta lavorando su questo e su altri prodotti.

Territorio interessato alla produzione Provincia di Firenze.
Produzione in atto A rischio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Arnesi da taglio
• Tritacarne
• Impastatrice
• Insaccatrice
• Spago
• Cella frigorifera
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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