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Il biroldo è un insaccato di media pezzatura (diametro di 5 -7
cm), di forma tondeggiante e schiacciata (pagnotta), legato alle due estremità.
Il contenuto è rappresentato da lardelli, costituiti da frammenti
ben visibili di grasso suino, dispersi nella massa ematica rappresa; è
profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro. Il sapore è
più o meno piccante, l'odore è speziato. La pezzatura va
dai 200 gr. (se confezionato in budelli di manzo), fino a circa 1,5 kg.
(se confezionato in budelli di maiale).
Per la preparazione del biroldo di Lucca vengono utilizzati il sangue,
le cotenne, i polmoni, i reni, la milza, il cuore e le frattaglie del
maiale, che vengono cotti in acqua per circa 2 ore a temperatura di bollitura
e poi macinate grossolanamente.
Successivamente si aggiungono all’impasto i lardelli ed il sangue
di maiale filtrato; il tutto viene mescolato con aromi e spezie (cannella,
chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, pinoli, uva sultanina).
Si insacca l’impasto ancora caldo nel budello naturale di suino
(stomaco o vescica), di manzo o di cavallo. Gli insaccati vengono quindi
legati e posti in caldaia per un’ulteriore cottura e, quindi, dopo
la pressatura, fatti raffreddare rapidamente e conservati in cella frigorifera.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate
nella produzione, alla particolare tecnica di lavorazione e alla particolarità
del gusto.
Questo salume viene prodotto in Lucchesia (in località SS. Annunziata
e San Lorenzo a Vaccoli) per un totale di circa 280 quintali annui e,
in quantità più modeste (20 quintali) in Versilia a Massarosa.
È un prodotto stagionale reperibile prevalentemente nel periodo
invernale. Gran parte della produzione è venduta in zona tramite
vendita diretta nelle aziende trasformatrici o presso altri esercizi
commerciali.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Lucca, in particolare la Versilia. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Spatola per amalgamare l’impasto
delle carni
• Caldaia per la cottura
• Tritacarne
• Recipiente per mescolare l’impasto
• Cella frigorifera |
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