We
apologize, the following text is not translated into English, click
here for an automatic translation
Il budelluzzo si produce essiccando e trattando la parte esterna degli
intestini di maiale (dal duodeno all’appendice). Si presenta in
mazzetti di colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha
elevata consistenza e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza
di finocchietto selvatico.
I tratti di budello suino vengono prelevati per sezionamento dal resto
delle interiora, quindi viene filata la parte esterna che subisce anche
un accurato lavaggio in acqua. I budelli lavati vengono posti in un bagno
di aceto, aromi e spezie (pepe, peperoncino, sale e finocchio selvatico).Nell’ultima
fase della lavorazione il budelluzzo viene appeso a delle canne e lasciato
ad essiccare in un locale apposito per circa 30 giorni.
La qualità e la tipicità del prodotto sono dovute alla
parte del suino utilizzata, denominata "giroglio" o "marga",
al particolare processo di trasformazione e alla speziatura.
Il budelluzzo di Grosseto viene ormai prodotto solo a livello familiare,
soprattutto d’inverno. Non esiste un canale commerciale del prodotto
per cui non è possibile stimarne la produzione media annua.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce in provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Laboratorio
• Banchi d’acciaio
• Attrezzi da taglio
• Locali di essiccazione |
|