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Fegatello di maiale macinato pisano

Si ottiene dalla macinatura di varie parti "povere" del maiale. La carne viene cotta e conservata in lardo vergine o sotto strutto di maiale.

Il collo, il prosciutto e il fegato vengono tagliati, tritati e avvolti in rete di maiale insieme a finocchio selvatico per poi essere cotti in tegami di terracotta con strutto di maiale. Terminata la cottura, i fegatelli vengono conservati sotto lar­do vergine, e quindi estratti uno per volta dal tegame di coccio insieme al lardo che li avvolge. Dalla macellazione alla cottura del prodotto in genere intercorrono complessivamente 7-8 giorni. Si producono da settembre a maggio.

Per il suo alto apporto calorico è un piatto tipico della stagione invernale. In passato, il lardo rimasto dopo la consumazione dei fegatelli veniva impiegato per le fritture, oppure aggiunto ai minestroni o spalmato sul pane.

Questo prodotto veniva tradizionalmente venduto in tutte le macellerie di Pisa e provincia; con il tempo però è calata la richiesta, così molte di queste ne hanno abbandonato la produzione.

Territorio interessato alla produzione Tutta la provincia di Pisa, soprattutto il basso Valdarno.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Arnesi da taglio
• Tegame di terracotta
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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