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Filetto della Lunigiana

Ha aspetto simile a quello della coppa, ma pezzatura leggermente più piccola (1 kg circa). Il colore è rosa intenso, il sapore delicato e il profumo speziato. Si confeziona con budello o avvolgendolo nella cotenna.

Si utilizzano le carni magre del dorso di suini di provenienza nazionale o locale. I quattro filetti che si ricavano da ciascun animale vengono tenuti sotto sale per 12 ore e quindi lavati con vino bianco, drogati, fasciati con budelli o cotenne e legati molto stretti. Il tempo di conservazione del prodotto è di 3 mesi nel caso di fasciatura di budello, di 6 mesi se si utilizza la cotenna.

La tradizionalità di questo prodotto è legata alla particolare tecnica di trasformazione, alla stagionatura e all’utilizzo di budello o cotenna per il confezionamento.

Questo salume viene prodotto, per un quantitativo annuo di circa 350 kg, da varie macellerie e salumifici locali, ma si deve considerare che esistono moltissimi hobbisti che lo producono solo per l’autoconsumo. Viene venduto direttamente in azienda.

Territorio interessato alla produzione Lunigiana, provincia di Massa-Carrara.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Attrezzi da taglio
• Locale di lavorazione
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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