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Mallegato livornese

Buristo

Il mallegato livornese è un salume di forma ovale allungata che raggiunge pezzature di 700-800 gr. Ha sapore dolciastro, intenso odore di spezie e consistenza morbida; indurisce con la stagionatura.

Il sangue, la carne magra, le frattaglie e il grasso del suino tagliato a cubetti vengono impastati manualmente con cannella, pinoli, uva sultanina, noce moscata, sale e pepe. L’impasto, insaccato in budello di maiale, viene fatto cuocere in acqua bollente per il tempo necessario e quindi posto a stagionare per un breve periodo (non più di una settimana); il prodotto può essere così venduto e consumato entro breve tempo. Si confeziona da ottobre a febbraio.

Il mallegato livornese deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica di trasformazione e al suo particolare aspetto. Viene consumato come antipasto o come secondo piatto.

La produzione annua di mallegato è stimabile in 12 q; la vendita avviene esclusivamente in zona, a privati che acquistano il prodotto in azienda. I principali fattori che ne limitano la produzione sono la difficoltà di reperire alcune materie prime, come il sangue, e il costo elevato di altre, ad esempio i pinoli, che spesso non è compensato dal ricavo ottenibile con la vendita.

Territorio interessato alla produzione Si produce lungo il litorale livornese e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Utensili da cucina
• Contenitori per l’impasto
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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