 Il
mallegato livornese è un salume di forma ovale allungata che raggiunge
pezzature di 700-800 gr. Ha sapore dolciastro, intenso odore di spezie
e consistenza morbida; indurisce con la stagionatura.
Il sangue, la carne magra, le frattaglie e il grasso del suino tagliato
a cubetti vengono impastati manualmente con cannella, pinoli, uva sultanina,
noce moscata, sale e pepe. L’impasto, insaccato in budello di maiale,
viene fatto cuocere in acqua bollente per il tempo necessario e quindi
posto a stagionare per un breve periodo (non più di una settimana);
il prodotto può essere così venduto e consumato entro breve
tempo. Si confeziona da ottobre a febbraio.
Il mallegato livornese deve la sua tipicità alla tradizionale
tecnica di trasformazione e al suo particolare aspetto. Viene consumato
come antipasto o come secondo piatto.
La produzione annua di mallegato è stimabile in 12 q; la vendita
avviene esclusivamente in zona, a privati che acquistano il prodotto in
azienda. I principali fattori che ne limitano la produzione sono la difficoltà
di reperire alcune materie prime, come il sangue, e il costo elevato di
altre, ad esempio i pinoli, che spesso non è compensato dal ricavo
ottenibile con la vendita.
| Territorio interessato alla produzione |
Si produce lungo il litorale livornese e,
con alcune varianti, in tutta la Toscana. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Utensili da cucina
• Contenitori per l’impasto
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura |
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www.terraditoscana.com
