Mallegato pisano

Buristo

Ha forma ovale allungata simile a quella di un salamino, colore marrone scuro, sapore dolciastro e intenso odore di spezie. La consistenza inizialmente è morbida e un po’ viscida al tatto, ma indurisce con la stagionatura.

Il sangue di maiale, una volta cotto, viene raffreddato, filtrato e mischiato a uva sultanina, spezie, sale e ciccioli di maiale cotti. L’impasto, insaccato in budello naturale, viene fatto cuocere in acqua bollente fino al raggiungimento della giusta consistenza e infine sottoposto a raffreddamento.

Il mallegato pisano deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica di trasformazione e al suo particolare aspetto. Si consuma fresco, senza alcuna stagionatura, tagliato a fettine come gli altri salumi.

Tutta la provincia di Pisa è interessata alla produzione di questo salume, sono coinvolte tutte le aziende dove si allevano artigianalmente suini.Il mallegato viene comunque prodotto anche nei salumifici di Bientina, Calci, Montopoli in Val d’Arno.