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Mallegato pisano

Buristo

Ha forma ovale allungata simile a quella di un salamino, colore marrone scuro, sapore dolciastro e intenso odore di spezie. La consistenza inizialmente è morbida e un po’ viscida al tatto, ma indurisce con la stagionatura.

Il sangue di maiale, una volta cotto, viene raffreddato, filtrato e mischiato a uva sultanina, spezie, sale e ciccioli di maiale cotti. L’impasto, insaccato in budello naturale, viene fatto cuocere in acqua bollente fino al raggiungimento della giusta consistenza e infine sottoposto a raffreddamento.

Il mallegato pisano deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica di trasformazione e al suo particolare aspetto. Si consuma fresco, senza alcuna stagionatura, tagliato a fettine come gli altri salumi.

Tutta la provincia di Pisa è interessata alla produzione di questo salume, sono coinvolte tutte le aziende dove si allevano artigianalmente suini.Il mallegato viene comunque prodotto anche nei salumifici di Bientina, Calci, Montopoli in Val d’Arno.

Territorio interessato alla produzione Si produce nella zona di San Miniato (provincia di Pisa) e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Utensili da cucina
• Contenitori per l’impasto
• Locale di lavorazione
• Cella frigorifera
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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