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La pancetta arrotolata è un grosso salume di forma cilindrica
che in sezione appare spiraliforme grazie al fatto che la pancetta viene
arrotolata con all’interno delle spezie. È molto salata e
speziata, ha colore dal bianco-rosato al rosso e consistenza morbida.
Le pezzature variano dai 7 agli 8 kg.
La pancetta viene disposta su tavole di legno e cosparsa di sale. Dopo
la salatura, che dura otto giorni, la carne viene lavata con acqua e aceto,
lasciata asciugare per ventiquattro ore e quindi aromatizzata con aglio
e pepe. Dopo l’arrotolatura, che viene fatta manualmente e utilizzando
dello spago, si aggiunge ancora pepe alle estremità della pancetta,
e la si pone a stagionare, appesa in un apposito locale, per un periodo
variabile fra i due mesi e mezzo e i tre mesi. Si produce da novembre
a gennaio.
La tipicità e tradizionalità del prodotto sono legate alla
particolare tecnica di trasformazione, tramandata nel tempo e al caratteristico
aspetto del salume che appare, in sezione, come una spirale di strisce
bianco-rosate e rosse.Si consuma in primavera con prodotti orticoli freschi
e si accompagna molto bene anche ai formaggi di pecora e al vino rosso
locale.
La pancetta arrotolata viene prodotta da tutti quei salumifici e macellerie
che dispongono di un laboratorio artigianale. Si può stimare un
quantitativo medio annuo di circa 3500 quintali,
pressoché completamente venduto in zona, sia a privati direttamente
in azienda, sia ai negozianti della provincia.
| Territorio interessato alla produzione |
Si produce in tutta la Toscana, con leggere
varianti nelle diverse province. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Coltelli per il sezionamento
• Spago per la legatura
• Locale per la stagionatura
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