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Prosciutto del Casentino

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Il prosciutto si presenta di forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca. Il peso normalmente è tra gli 8 ed i 9 Kg.
Il sapore è delicato fragrante con una giusta sapidità , il profumo è penetrante e si avverte in modo più o meno intenso il sentore di affumicato, i particolari aromi sono conferiti dalle tecniche di lavorazione e stagionatura; la fetta tagliata si presenta di colore rosso intenso con un adeguata quantità di grasso ben compatto.

Il prodotto deriva da suini provenienti dalla provincia di Arezzo e secondo la tradizione Casentinese da ibridi di antiche razze presenti nella zona: Mora Romagnola, Cinta Senese ed in passato l'ormai estinta Cappuccia di Anghiari.
Il sistema di allevamento ricalca il tradizionale all'aperto, in modo che l'alimentazione sia in parte costituita dal pascolo e la restante basata su prodotti vegetali naturali.
Le carni impiegate nella lavorazione del prosciutto derivano da suini pesanti ed i sistemi di trasformazione sono quelli della tradizione rurale della zona, con una lunga stagionatura.
Le cosce, dopo la macellazione e la successiva rifilatura con taglio classico, sono sottoposte all'apposito massaggio e poi alla salagione con un impasto di diverse spezie dove abbonda l'aglio.
La salatura viene ripetuta secondo le necessità e per un totale di circa 30 giorni. Tradizionalmente, dopo l'eliminazione del sale in eccesso mediante battitura o spazzolatura, i prosciutti puliti venivano appesi in cucina vicino al camino, da questa fase derivava il gusto di affumicato più o meno intenso.
Trascorso il periodo della salatura, il prosciutto viene lavato con acqua e messo a stagionare in ambiente fresco; un tempo tale fase avveniva in cantina, per un periodo minimo di dodici mesi.

Si differenzia dagli altri prosciutti per la forma piatta, la spiccata salatura, e la sapidità (è ricco di aromi). E' utilizzato come antipasto o come secondo piatto ed in particolare le sue caratteristiche vengono esaltate se accompagnato al pane toscano, preferibilmente cotto a legna.

La produzione di prosciutto è ancora attiva a livello familiare ed in piccole imprese di trasformazione artigianali.
Al progetto di recupero della tradizione artigianale del prosciutto del Casentino aderiscono 8 allevatori e 5 trasformatori.

Territorio interessato alla produzione La zona classica di produzione è in Casentino, valle caratterizzata da estesi boschi di castagno e querce utilizzati per l'alimentazione dei suini allevati all'aperto.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Locali di lavorazione
• Tavoli in legno
• Celle frigorifere
• Locali per la stagionatura
Texts and Pictures owned by Arsia and Regione Toscana reproduced upon authorization.

Picture by Derno Ricci
 
 
 
   
 
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