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Prosciutto di Sorano

Ha la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza della noce variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a forma di arco, di 6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto, ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16. È molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso e colore rosso rubino.

Nella prima fase si predispongono i cosci e si procede alla salatura per un periodo variabile fra i 7 e i 10 giorni a seconda della pezzatura. Quindi si lascia riposare il prosciutto salato in celle ventilate per circa 60-70 giorni durante i quali le carni si disidratano, con conseguente calo del 25% circa del peso. I prosciutti appesi vengono poi lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare per otto mesi in celle a temperatura controllata (16°C circa) con umidità al 65%.Dopo tale trattamento il prosciutto viene sottoposto ad una leggera sugnatura e lasciato di nuovo a riposare per un periodo di 4-5 mesi, che corrisponde alla fase di ultima stagionatura. A stagionatura completata i cosci vengono sottoposti ad una seconda sugnatura, con "sugna pepata nera ".

La tradizionalità del prosciutto di Sorano è legata al suo processo produttivo, che è rimasto immutato nel tempo, e all’impiego di ingredienti naturali (sale marino, pepe nero, aglio fresco, vino rosso), senza alcun ricorso a sostanze additive e conservanti.

Si può stimare una produzione media annua di 7000 prosciutti, venduti prevalentemente in zona, ma anche nel resto della regione e d’Italia, attraverso vendita diretta in azienda o tramite grossisti. Ad aprile presso la fortezza di Sorano si svolge la manifestazione Maremma Doc.

Territorio interessato alla produzione Comune di Sorano, provincia di Grosseto.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Celle ventilate
• Celle a temperatura controllata
• Locale di lavorazione
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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