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Salame di maiale e pecora

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Ha forma cilindrica e allungata.
Per la preparazione si impiegano carni di maiale e di pecora massese o sarda. Del maiale si utilizzano la spalla, il capocollo e le rifilature del prosciutto; della pecora (circa il 30%) la parte posteriore, che viene completamente ripulita dalle parti grasse e dalle nervature. La carne, macinata fine, viene impastata insieme ad aromi naturali (aglio, pepe, sale), salnitro e zuccheri e poi insaccata in budello naturale. La stagionatura dura dai 120 ai 150 giorni. Si produce da settembre a maggio.

In virtù dei suoi bassi costi, questo salume veniva prodotto durante il periodo dell’autarchia (epoca a cui risale anche la sua ricetta) e subito dopo la seconda guerra mondiale. Deve la sua peculiarità al particolare abbinamento di carni e alla tecnica di trasformazione, rimasta invariata.

Il salame di maiale e pecora è prodotto da un’unica azienda di trasformazione di San Miniato che ne produce 10 quintali l’anno. Viene venduto non solo nella zona ma anche in esercizi commerciali e di ristorazione del resto della regione e d’Italia.

Territorio interessato alla produzione Comune di San Miniato, provincia di Pisa.
Produzione in atto A rischio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

• Attrezzi da taglio
• Utensili da cucina
• Macinatrice
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura

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Picture by Derno Ricci

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