Il
salame chiantigiano ha forma cilindrica allungata, colore rosso, sapore
forte e profumo intenso. Viene prodotto in pezzature di 1 o 2 kg.
Il salame chiantigiano si ottiene dalla lavorazione di carne suina. Una
volta effettuata la macellazione, si procede alla selezione ed alla tritatura
delle carni, che vengono quindi impastate con sale, pepe, aglio, vino
rosso e aromi naturali (tra cui chiodi di garofano, noce moscata, cannella,
mais, aglio e coriandolo). Dopo l’insaccamento, si procede manualmente
alla legatura o al confezionamento mediante l’impiego di rete di
canapa (purtroppo non facilmente reperibile). Segue la fase finale della
stagionatura.
Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre che alla provenienza
esclusivamente regionale delle carni suine utilizzate e alla combinazione
con gli altri ingredienti, alla tecnica di trasformazione rimasta pressoché
invariata rispetto a quella originaria. Nel tempo i produttori hanno affinato
le proprie competenze nel processo di lavorazione, in particolar modo
per quanto concerne le fasi, manuali, della legatura o del confezionamento
con reti di canapa. Il prodotto si distingue per il suo gusto particolare.
Questo prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia
di Siena. La quantità prodotta è variabile in base alla
richiesta (spesso viene prodotto su ordinazione) e alla stagione. Viene
venduto esclusivamente a privati direttamente in azienda e trova, quindi,
diffusione in ambito esclusivamente locale. Le problematiche più
evidenti per una crescita produttiva del salame chiantigiano sono il reperimento
di manodopera e, soprattutto, il timore, da parte degli operatori, di
comprometterne l’artigianalità.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Siena. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione •
Locale di conservazione • Tritacarne • Rete di
canapa |
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