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Salame di cinghiale

È un salsicciotto tubolare, lungo dai 12 ai 30 cm e con diametro di 5-10 cm. Ha colore rosso vivo tendente al marrone scuro. Il sapore è forte e leggermente piccante.

Si utilizzano la spalla e la coscia del cinghiale, a cui si aggiungono anche pancetta e spalla di maiale (in proporzione del 50%). Le carni vengono macinate molto finemente ed amalgamate con pepe macinato, aglio e peperoncino. Il composto viene poi insaccato in budello artificiale o naturale di maiale. La stagionatura ha luogo in celle apposite, con temperatura di 15°C e umidità dell’80% circa.

È un tipico salume della provincia di Grosseto dove la caccia al cinghiale, che in Maremma vive allo stato brado, è assai diffusa.

La quantità annuale effettivamente prodotta è di 250 quintali; la maggior parte della produzione viene venduta in zona direttamente a privati in negozio, ciò che rimane viene destinato a grossisti e distributori non locali per la commercializzazione nel resto della regione e d’Italia.Non ci sono prospettive di aumento della produzione sia per la mancanza di attrezzature e strutture adeguate sia per l’impossibilità di assicurare con continuità il prodotto nel tempo.

Territorio interessato alla produzione Tutta la provincia di Grosseto.
Produzione in atto Attiva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Locale di lavorazione
• Impastatrice
• Insaccatrice
• Celle per la stagionatura
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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