Soppressata toscana

Capofreddo, capaccia

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È un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg.

Dopo la macellazione la testa, la cotenna e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore, a seconda della zona di produzione. Dopo aver tolto le ossa della testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio e scorze di limone e di arancia. Per l’insaccatura si impiegano tele di seta o sintetiche. Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto. Si produce da attobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.

La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia. Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.

La soppressata toscana viene prodotta in tutti i salumifici toscani per una quantità annua che si aggira intorno ai 5000 quintali.