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Spuma di gota di maiale di San Miniato

Ha aspetto simile a quello di un paté, consistenza morbida e spugnosa, colore rosato che in superfice tende a passare al marroncino.

La parte della guancia prescelta viene salata e aromatizzata con pepe e aglio, quindi lasciata riposare in frigorifero per una settimana e fatta stagionare in cantina per almeno 150 giorni. Terminata la stagionatura, il prodotto viene sminuzzato con il coltello e ridotto in poltiglia con un mortaio di pietra o di marmo, la crema così ottenuta viene nuovamente aromatizzata. Si produce da settembre a maggio.

La spuma di gota di maiale viene confezionata secondo una ricetta che risale al 1920. La sua tipicità è legata alla particolare tecnica di trasformazione e al fatto che non esistono prodotti simili. Si consuma spalmata su crostini caldi come antipasto nei menù tradizionali.

La spuma di gota è un prodotto particolare che viene realizzato soltanto da un salumificio di San Miniato. La produzione annua è limitata e si aggira intorno ai 3 quintali. La vendita del prodotto avviene sia a livello locale (vendita diretta, ristoratori e negozi locali) sia nel resto della regione.

Territorio interessato alla produzione Basso Valdarno, provincia di Pisa.
Produzione in atto A rischio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

• Attrezzi da taglio
• Mortaio di pietra o marmo
• Frigorifero
• Locali tradizionali di lavorazione e stagionatura

Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Ricci

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