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Ha aspetto simile a quello di un paté, consistenza morbida e spugnosa,
colore rosato che in superfice tende a passare al marroncino.
La parte della guancia prescelta viene salata e aromatizzata con pepe
e aglio, quindi lasciata riposare in frigorifero per una settimana e fatta
stagionare in cantina per almeno 150 giorni. Terminata la stagionatura,
il prodotto viene sminuzzato con il coltello e ridotto in poltiglia con
un mortaio di pietra o di marmo, la crema così ottenuta viene nuovamente
aromatizzata. Si produce da settembre a maggio.
La spuma di gota di maiale viene confezionata secondo una ricetta che
risale al 1920. La sua tipicità è legata alla particolare
tecnica di trasformazione e al fatto che non esistono prodotti simili.
Si consuma spalmata su crostini caldi come antipasto nei menù tradizionali.
La spuma di gota è un prodotto particolare che viene realizzato
soltanto da un salumificio di San Miniato. La produzione annua è
limitata e si aggira intorno ai 3 quintali. La vendita del prodotto avviene
sia a livello locale (vendita diretta, ristoratori e negozi locali) sia
nel resto della regione.
| Territorio interessato alla produzione |
Basso Valdarno, provincia di Pisa. |
| Produzione in atto |
A rischio. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzi da taglio
• Mortaio di pietra o marmo
• Frigorifero
• Locali tradizionali di lavorazione e stagionatura
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