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È un salume confezionato lavorando la schiena e la pancia del
maiale, con le tecniche tipiche della pancetta tesa. Ha dimensioni 50
x 60 cm circa ed è ricoperto di pepe in polvere.È saporito,
molto aromatico ed ha un odore tendente al dolciastro.
Dopo aver separato il prosciutto dal tronco anteriore, il tronchetto
centrale viene disossato e rifilato (viene eliminata la sugna). La carne
viene quindi lavorata con aglio rosso macinato grossolanamente e con una
mistura composta da pepe in polvere, buccia di arancia e spezie di vario
tipo (fra cui il ginepro). Dopo la salatura che dura circa dieci giorni,
il tarese Valdarno viene lavato con acqua e appeso ad asciugare per un
giorno circa. Il prodotto viene poi sottoposto ad un secondo strofinamento
con l’aglio rosso macinato e la mistura di spezie e aromi, salato
nuovamente e infine posto a stagionare per due-tre mesi.
La tradizionalità del prodotto è legata alla tecnica di
trasformazione, tramandata di generazione in generazione e rimasta invariata.
Il tarese Valdarno viene prodotto da un’unica macelleria di San
Giovanni Valdarno che utilizza la ricetta tradizionale. Ne produce dai
100 ai 120 pezzi l’anno, per un peso complessivo di 15-18 quintali.La
vendita avviene totalmente in zona, direttamente a privati in azienda.
Questo salume è stato presentato tramite alcuni ristoranti della
zona al VinItaly di Verona.
| Territorio interessato alla produzione |
Valdarno aretino e fiorentino, province
di Arezzo e Firenze. |
| Produzione in atto |
A rischio. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale per la lavorazione
• Utensili da cucina
• Locali per la conservazione
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