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Carciofini sott’olio

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I carciofini sott’olio hanno dimensioni piuttosto ridotte e forma simile a quella di una noce. Il colore è variabile dal giallo paglierino al verde giallognolo. La consistenza è sempre morbida e il sapore dolciastro con retrogusto amarognolo. Il prodotto viene conservato in barattoli di vetro utilizzando olio di oliva. Particolarmente rinomati sono i carciofini sott’olio della provincia di Grosseto e quelli di Livorno.

I carciofini, una volta lavati, vengono sfogliati fino al raggiungimento delle parti più tenere e messi a bagno con acqua e limone e qualche pezzetto di pane per 2-3 ore. Vengono successivamente risciacquati e posti a bollire in una pentola con due parti di acqua e una di aceto di vino e poco sale. Trascorsi 5 minuti dall’inizio della bollitura, vengono scolati e disposti su un panno bianco pulito a testa in giù per circa 1 ora, fino cioè all’asciugatura. Vengono poi messi nei vasi di vetro con olio extravergine di oliva, qualche rametto di nepitella (Satureia calamintha) e grani interi di pepe. Sono carciofini da conservare e mangiare dopo 60 giorni dalla preparazione. Particolarmente utilizzati sono i carciofi della cultivar "violetto di Toscana", del peso di circa 20-30 g, dopo averne eliminato le foglie più esterne. La produzione avviene nei mesi di aprile e maggio.

La qualità dei carciofini è legata all’impiego di cultivar locali e alla tradizionale tecnica di trasformazione.Si consumano come antipasto o come contorno abbinati alla carne e al vino rosso; in Maremma, in particolare, si consumano con il tipico vino Morellino di Scansano.

Nel grossetano la distribuzione dei carciofini sott’olio non va al di là della zona di produzione; la commercializzazione avviene per vendita diretta in azienda, vendita e degustazione negli agriturismi o vendita ai vari negozi locali di prodotti tipici, sempre più numerosi sul territorio.Nella provincia di Livorno si stima una lavorazione di 700.000 carciofi l’anno, venduti prevalentemente nella zona e in minima parte anche all’estero (Germania) a privati direttamente in azienda e ai negozianti locali. Uno dei principali impedimenti alla produzione consiste nel reperire la materia prima: i carciofi morellini negli ultimi anni sono sempre meno diffusi ed hanno prezzi sempre più alti.

Territorio interessato alla produzione La provincia di Livorno e tutta la Maremma Grossetana.
Produzione in atto Attiva.
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Picture by Derno Ricci

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