Questa
castagna ha piccole dimensioni (95-140 frutti per kg), colore marrone
chiaro con striature più scure e classica forma arrotondata-ellittica.
Il tegumento, non essendo molto invaginato, è separabile abbastanza
facilmente. Si presta molto bene alla produzione di castagne secche bianche
e di farina di castagne del Pratomagno. La maturazione dei frutti è
precoce (prima decade di ottobre).
Generalmente le castagne vengono avviate all’essiccazione subito
dopo la raccolta. Quando ciò non è possibile, vengono conservate
all’aperto in cassette areate e coperte per impedire che si bagnino
in caso di pioggia. Se la conservazione prima dell’essiccazione
si protrae oltre i 10 giorni, le castagne vengono sottoposte alla pratica
della "curatura", che consiste nell’immersione dei frutti
per 8-12 giorni in acqua che viene cambiata una o due volte. Tale bagno
consente l’eliminazione dei microrganismi aerobi, responsabili delle
formazioni di muffe e marciumi, e la successiva attivazione di microrganismi
anaerobi, in particolare fermenti lattici, che provocano una leggera fermentazione
con relativa formazione di acido lattico dotato di funzioni conservanti.
Tolte dall’acqua ed effettuata una cernita, le castagne possono
essere avviate all’essiccazione anche se ancora bagnate. Se non
possono essere poste immediatamente negli essiccatoi, vengono fatte asciugare
in strati sottili, muovendole almeno 2 volte al giorno in modo da arieggiare
bene il prodotto. Quindi si procede alla fase di essiccazione, che ha
luogo per un mese in locali in muratura (metati) su grate di legno sospese
a circa 2,5 m da terra, con sotto un fuoco che mantiene l’ambiente
a una temperatura media di circa 20°C. La sbucciatura viene effettuata
meccanicamente.
Esemplari della varietà perella di 600 anni di età sono
abbastanza frequenti nel Pratomagno.
I produttori della castagna perella sono 12, riuniti tutti in una associazione
con sede a Loro Ciuffenna. La quantità annua prodotta è
di circa 2000 quintali destinati tutti alla vendita diretta a privati
o a negozi locali.Ci sono inoltre molti piccoli produttori che raccolgono
le castagne perelle per consumo familiare o per l’alimentazione
del bestiame. In totale i produttori sono circa 20.
Territorio interessato alla produzione |
Pratomagno, provincia di Arezzo |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Vasche per la curatura
• Locali areati per l’asciugatura delle castagne
• Locali in muratura grezzi per l’essiccazione (metati)
• Assi o graticci di legno
• Pale o rastrelli per muovere le castagne nell’essiccatoio
• Macchina per la sgusciatura
• Forno per la tostatura
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