Castagne (fresche) della Toscana

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Le principali cultivar di castagne per consumo fresco sono il Bastardo rosso, la Carpinese o Carrarese, la Mazzangaia, la Rossola, la Selvana e la Vitarina. I frutti di ogni cultivar si differenziano, più o meno marcatamente, per forma, dimensioni, colore della buccia, forma dell’ilo, pellicola interna e caratteristiche organolettiche. La produzione è concentrata prevalentemente nel mese di ottobre.

• Bastardo rosso: dimensioni grandi, forma ovale con apice poco pronunciato, pericarpo persistente color rossastro con striature marroni poco evidenti, ilo piccolo, chiaro e rettangolare con contorno regolare, episperma piuttosto aderente, seme color crema chiaro di sapore dolce con invaginazioni.
• Carpinese: pezzatura medio piccola (100-130 frutti per kg), forma rotondeggiante con buccia color marrone chiaro ed apice conico, ilo medio, episperma mediamente aderente non molto invaginato.
• Mazzangaia: pezzatura medio grossa, forma ellittica, buccia color rosso scuro, apice arrotondato, ilo grande, episperma facilmente asportabile con poche invaginazioni.
• Rossola: pezzatura media, forma rotondeggiante, buccia color marrone-rossastro, apice arrotondato, ilo medio, episperma asportabile e invaginato.
• Selvana: pezzatura medio alta, forma ovale con buccia color marrone chiaro e striature in rilievo, apice conico, ilo grande, pellicola asportabile con qualche invaginazione.

Descrizione dei processi di lavorazione:

• Potatura periodica (ogni 5-6) anni delle piante
• Ripuliture annuali del terreno, allontanamento o sistemazione del materiale di risulta
• Raccolta manuale e/o meccanica tramite aspirazione e successivo trasporto in azienda del prodotto
• Vendita del prodotto fresco non conservato o del prodotto fresco conservato tramite curatura in acqua.

La gestione tradizionale dei castagneti si ripete da secoli senza sostanziali variazioni rispetto alle pratiche colturali consuete. Rispetto al passato tali pratiche si avvalgono solo dell’ausilio di mezzi meccanici come motoseghe e decespugliatori; non prevedono l’uso di concimi chimici e di fitofarmaci e garantiscono il mantenimento delle specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto consumato allo stato fresco o successivamente trasformato.

La produzione di castagne negli ultimi anni ha risentito della diminuzione delle superfici a castagneto da frutto, ridottesi notevolmente dal dopoguerra ad oggi. In Toscana la superficie dei castagneti da frutto è ad oggi di circa 75.000 ettari (36% della superficie forestale). Le province maggiormente interessate alla produzione sono Lucca, Massa Carrara e Arezzo; Firenze, Grosseto e Siena hanno minori superfici castanicole ma di elevata qualità produttiva; irrisorie sono invece le superfici presenti nelle province di Pisa e di Livorno. La produzione di castagne fresche è passata da quasi 1 milione di quintali del 1950 ai circa 50-60.000 attuali.Molte località toscane in ottobre-novembre ospitano sagre che hanno come tema la castagna e i suoi prodotti: farina di castagne, castagnaccio, polenta ecc., come, ad esempio, la Sagra della castagna e del vino novello.