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La farina di neccio della Garfagnana ha colore che varia dal bianco fino
all’avorio scuro. Il sapore dolce è caratterizzato da un
leggero retrogusto amarognolo; il profumo è quello delle castagne
e la consistenza è fine al tatto e al palato. Viene confezionata
in sacchetti da 500 g, 1 kg e 1,2 kg.
Dopo l’eliminazione dei frutti non integri, le castagne vengono
poste ad essiccare nel metato, su cannicci di legno, per almeno 40 giorni
e quindi sottoposte a battitura (pulitura) e selezionate per eliminare
i frutti bacati e quelli che non presentano le migliori condizioni di
essiccazione. La molitura ha luogo in mulini con macina a pietra (5 quintali
a macina) e la farina ottenuta viene vagliata per eliminare eventuali
corpi estranei, stoccata e infine confezionata.
Il prodotto deve la sua tradizionalità all’utilizzo dei
metati per la fase di essiccazione e alla molitura mediante macine in
pietra, che lavorano quotidianamente solo un limitato quantitativo di
farina, onde evitare che questa stessa si scaldi e divenga più
scura e meno buona. La tecnica di produzione è rimasta invariata
nel tempo. Le cultivar di origine locale determinano le caratteristiche
organolettiche della farina di neccio della Garfagnana.
Tutti i produttori della farina di neccio della Garfagnana sono riuniti
in un’associazione che ha inoltrato la richiesta di Dop. La farina
di neccio ha partecipato a varie manifestazioni nazionali: Sana a Bologna,
Agrifiera a Verona e Salone del Gusto a Torino.
Territorio interessato alla produzione |
Garfagnana, provincia di Lucca. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Metati per l’essiccazione
• Cannicci di legno per l’essiccazione • Attrezzi
per la battitura • Macine in pietra |
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