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I funghi sotto sale della costa apuana vengono conservati in salamoia
perché mal si prestano all’essiccamento. Le specie utilizzate
sono gastronomicamente classificate come non eccellenti, ma la modalità
di conservazione le rende gustose e saporite.Le specie maggiormente utilizzate
sono le rosselle (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus e semisanguifluus
ecc.); i pinarelli o funghi di pino (Suillus granulatus, S. collinitus,
S. bellinii - "Sangiovannin" - e altri); le famigliole o "chiudin"
o "angiulin" (Armillariella mellea), fungo di ciocca tipicamente
parassita di piante legnose.
I funghi vengono puliti dai detriti vegetali e minerali (ai pinetini
viene asportata la pellicola viscida) e privati del gambo; quindi, dopo
essere stati lavati, vengono scottati in acqua bollente acidulata con
aceto di vino per 5 minuti. Una volta scolati e fatti asciugare sono posti
a strati in recipienti di vetro o di terracotta, alternandoli con uno
strato di sale grosso. Si possono aggiungere, per aromatizzare, bacche
di ginepro, santoreggia, aglio, peperoncino, pepe, foglie di alloro sminuzzate.
Si dispongono in vasetti ben pressati, si versa l’olio e si chiudono.La
conserva può essere consumata anche a primavera inoltrata: al momento
del consumo i funghi vengono separati dal sale, quindi si passano molto
velocemente in acqua tiepida e infine vengono cucinati in vari modi (tipicamente
le rosselle e i chiodini in umido, i pinarelli fritti, passati nella farina
di mais).
Sono un prodotto tradizionale, preparato da tempi immemorabili, data
la vicinanza del mare da cui veniva estratto facilmente il sale.
La particolarità del prodotto è data anche dagli aromi utilizzati
nella conservazione, tipici delle zone montane e di pianura della provincia
di Massa Carrara. Sono ottimi come antipasto. I funghi sotto sale della
costa apuana vengono preparati solo in ambito familiare.
Territorio interessato alla produzione |
In particolare nei comuni di Montignoso
e Massa-Carrara, ma in generale in tutta la zona montana e di pianura
della provincia. |
Produzione in atto |
Attiva. |
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