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Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o più tipi
di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando almeno il 35%
di polpa di frutta; per la confetture extra il minimo di polpa di frutta
è rappresentato dal 45%. Il termine "marmellate" invece
si riferisce a conserve di agrumi preparate esclusivamente con purea,
polpa e succo. Nell’uso comune i due termini sono equivalenti e
vengono utilizzati come sinonimi. Esistono numerosi tipi di marmellate
e confetture tipiche delle diverse zone della Toscana.
- Marmellata di fichi senese: è di colore marrone con consistenza
abbastanza compatta, odore dolciastro e sapore fruttato
- Confettura di susine di Montepulciano: ha colore variabile dal marrone
al prugna e consistenza cremosa
- Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena
che si suddividono in base ai frutti utilizzati:
- biancospino, corbezzolo, sorbe, pere selvatiche, corniolo di colore
marrone scuro
- fragoline di bosco, rosa canina, marasche selvatiche, corniolo,
di colore rosso scuro
- more di gelso, di colore giallo scuro
- sambuco di colore nero con riflessi rossi
- more di rovo, di colore nero
- Marmellata di castagne: è di colore marrone chiaro tendente
al nocciola, piuttosto densa e cremosa.
- Marmellata di "sorbe pelose" grossetana: viene prodotta
con bacche di corbezzolo, infatti viene anche chiamata "marmellata
di corbezzole". È densa, di colore giallo ed ha un sapore
molto dolce.
- Marmellata di more selvatiche: è di colore scuro tendente
al viola, ha consistenza cremosa e l’intenso aroma caratteristico
dei frutti del sottobosco.
- Marmellata di sambuco: è di colore molto scuro, ha consistenza
piuttosto densa con sapore dolce e fruttato.
Descrizione dei processi di lavorazione:
- Marmellata di fichi: i fichi vengono raccolti manualmente, sbucciati
e posti in forno a temperatura superiore ai 200°C, per eliminare
parte dell’umidità. I fichi, così avvizziti, vengono
fatti bollire fino ad ottenere una consistenza cremosa.
- Confettura di susine di Montepulciano: viene prodotta utilizzando
susine selvatiche della zona. I frutti vengono denocciolati, posti in
forno per eliminare l’umidità in eccesso e poi cotti in
pentola a fuoco lento senza l’aggiunta di zuccheri o altre sostanze.
- Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena:
i frutti più consistenti vengono scottati in acqua bollente e
asciugati con uno straccio. Vengono posti in pentola insieme allo zucchero
e cotti a fuoco lento fino ad ottenere una marmellata morbida e spugnosa.
- Marmellata di castagne: le castagne vengono fatte cuocere intere,
con la buccia, per circa tre ore; quindi vengono sbucciate manualmente
con l’impiego di un normale coltello da cucina. In seguito si
fanno cuocere per altri 45 minuti aggiungendo zucchero (o miele) ed
eventualmente cacao. Il tutto viene macinato e confezionati in vasetti
con l’aggiunta di alcool; poi i vasetti vengono fatti bollire
in acqua per 40 minuti al fine di stabilizzare la marmellata.
- Marmellata grossetana di "sorbe pelose": le bacche di corbezzolo
vengono raccolte nel mese di dicembre quando sono ben mature, scottate
in acqua bollente e passate allo staccio. Il succo che se ne ricava
viene cotto a fuoco lento insieme a una pari quantità di zucchero
e con l’aggiunta di buccia di limone. La marmellata è pronta
quando raggiunge una consistenza sufficientemente densa.
- Marmellata di more selvatiche: le more vengono raccolte dai rovi
spontanei, lavate e messe a cuocere. Dopo questa prima fase vengono
passate al setaccio per eliminare i piccoli semi: si ottiene una purea
che si fa cuocere ancora con zucchero.
La produzione di marmellate e confetture di frutta è una tradizione
che si perde nel tempo. L'utilizzo di frutta locale e la pluriennale costanza
delle tecniche di trasformazione, legate ad antiche ricette, rendono tali
prodotti particolarmente apprezzati.
La produzione annua può essere stimata intorno ai 20.000 quintali.
Sono numerose le aziende agrituristiche e i singoli agricoltori che producono
marmellate ad uso familiare.
Territorio interessato alla produzione |
Tutto il territorio regionale. |
Produzione in atto |
Attiva. |
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