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Paonazzi sott’olio

Lardaioli rossi

I paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.

Descrizione dei processi di lavorazione: i funghi vengono...

  • selezionati manualmente
  • puliti e lavati
  • tagliati a pezzettini manualmente con coltelli da cucina
  • fatti bollire per qualche minuto in aceto ed acqua (in eguali quantità) con aggiunta di sale, peperoncino, aglio e aromi
  • fatti scolare e asciugati con carta da cucina o panni di stoffa
  • posti in vasetti e ricoperti con olio di oliva.

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale delle materie prime, alla combinazione delle materie prime e degli ingredienti che gli conferiscono un gusto particolare. I paonazzi sott’olio sono un prodotto artigianale che si limita al consumo in ambito casalingo; non c’è pertanto una commercializzazione del prodotto.

Territorio interessato alla produzione

Province di Grosseto e Siena.

Produzione in atto Attiva.
Testi ed immagini di proprietà di Arsia e della Regione Toscana riprodotti su autorizzazione.

Fotografia di Derno Riccci

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