Paonazzi sott’olio

Lardaioli rossi

I paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.

Descrizione dei processi di lavorazione: i funghi vengono...

• selezionati manualmente
• puliti e lavati
• tagliati a pezzettini manualmente con coltelli da cucina
• fatti bollire per qualche minuto in aceto ed acqua (in eguali quantità) con aggiunta di sale, peperoncino, aglio e aromi
• fatti scolare e asciugati con carta da cucina o panni di stoffa
• posti in vasetti e ricoperti con olio di oliva.

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale delle materie prime, alla combinazione delle materie prime e degli ingredienti che gli conferiscono un gusto particolare. I paonazzi sott’olio sono un prodotto artigianale che si limita al consumo in ambito casalingo; non c’è pertanto una commercializzazione del prodotto.