Agnello in umido

Era l'agnello, in umido o anche arrosto, il piatto tradizionale per la festa dell'Ascensione; vi era il detto "Per l'Ascensione l'agnello per devozione". Per questo piatto la parte più indicata dell'agnello è la lombata, che va fatta a pezzi e rosolata in un tegame con olio, ramerino, spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe. Quando la carne ha preso colore, ma attenzione che non bruci l'aglio, aggiungere poco alla volta concentrato di pomodoro, diluito in acqua tiepida. Coprire il tegame e cuocere lentamente fino a quando l'agnello diventa tenerissimo; si serve caldo con un contorno di piselli freschi.

Questo piatto è veramente il trionfo della cucina di primavera con due prodotti dai pascoli e dai campi del Mugello.

Testo di Tebaldo Lorini