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Collo di papero ripieno

Questo piatto era uso servirlo insieme al lesso per la battitura.

  • Ripieno:
    fegato del papero e alcuni fegatini di pollo
    uova
    formaggio
    pan grattato
    sale
    pepe e prezzemolo.

Si fanno lessare i fegatini, togliendo la vescichetta del fiele, poi si tritano; un tempo questo si faceva con la mezzaluna sul tagliere, oggi si possono passare al tritatutto. Poi si mettono in una casseruola dove si impastano col parmigiano, le uova, il pan grattato, il sale, il pepe e il battutino di prezzemolo. Preparare l'impasto in quantità sufficiente a riempire bene il collo del papero, al quale sia stato tolto l'osso.

Il collo con la testa va ben pulito da ogni piuma e fiammeggiato, il becco verrà legato con uno spago e il fondo ben cucito; il collo ripieno si fa lessare nel brodo e si toglie avanti di cottura per servirlo freddo a fette.

Testo di Tebaldo Lorini


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