Questo piatto era uso servirlo insieme al lesso per la battitura.
- Ripieno:
fegato del papero e alcuni fegatini di pollo
uova
formaggio
pan grattato
sale
pepe e prezzemolo.
Si fanno lessare i fegatini, togliendo la vescichetta del fiele, poi
si tritano; un tempo questo si faceva con la mezzaluna sul tagliere, oggi
si possono passare al tritatutto. Poi si mettono in una casseruola dove
si impastano col parmigiano, le uova, il pan grattato, il sale, il pepe
e il battutino di prezzemolo. Preparare l'impasto in quantità sufficiente
a riempire bene il collo del papero, al quale sia stato tolto l'osso.
Il collo con la testa va ben pulito da ogni piuma e fiammeggiato, il
becco verrà legato con uno spago e il fondo ben cucito; il collo
ripieno si fa lessare nel brodo e si toglie avanti di cottura per servirlo
freddo a fette.
Testo di Tebaldo Lorini |
