Colombaccio in salmì

Si spezza il colombaccio in quattro parti, serbandone le frattaglie (fegatino cipolla, cuore).

Si prepara un battuto di cipolla e sedano, ramerino, salvia e una foglia di alloro, olio d'oliva; sale e pepe; vi si fanno soffriggere le frattaglie e il colombaccio a pezzi. Poi si aggiunge vino bianco secco e dei pomodori pelati. Quando il tutto è a cottura si toglie il sugo con le frattaglie e si passa al setaccio o al passatutto molto fine. Poi si rimette nel tegame con i pezzi di colombaccio, allungandolo con un po' di brodo e aggiungendo olive nere. Si serve sui crostini di pane abbrustolito.

Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati