Fagioli all'uccelletto con le salsicce

Lessare in acqua appena salata fagioli cannellini freschi (se secchi, vanno tenuti a bagno per almeno 12 ore). In una teglia mettere una salsiccia a testa, bucherellarla e farla rosolare lentamente in modo che si sciolga bene il grasso. Aggiungere poi olio di oliva, salvia, 2 spicchi di aglio, poco sale ed un pizzico di pepe. Far rosolare ancora un po', poi mettere i pomodori passati o concentrato di pomodoro diluito in acqua ed i fagioli con un po' di acqua di cottura. Portare a cottura lentamente, mescolando sempre per evitare che si attacchi, perché si formerà un sugo molto denso.

Questo piatto, tipico della cucina fiorentina, era diffusissimo anche nel Mugello. Si possono provare varianti, usando fagioli monachini e schiaccioni.

Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati