Lessare
in acqua appena salata fagioli cannellini freschi (se secchi, vanno tenuti
a bagno per almeno 12 ore). In una teglia mettere una salsiccia a testa,
bucherellarla e farla rosolare lentamente in modo che si sciolga bene
il grasso. Aggiungere poi olio di oliva, salvia, 2 spicchi di aglio, poco
sale ed un pizzico di pepe. Far rosolare ancora un po', poi mettere i
pomodori passati o concentrato di pomodoro diluito in acqua ed i fagioli
con un po' di acqua di cottura. Portare a cottura lentamente, mescolando
sempre per evitare che si attacchi, perché si formerà un
sugo molto denso.
Questo piatto, tipico della cucina fiorentina, era diffusissimo anche
nel Mugello. Si possono provare varianti, usando fagioli monachini e schiaccioni.
Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati |