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Pecora in umido

Piatto tipico di Barberino, ma di origine Campigiana; con l'apertura nell'altro secolo della strada militare che congiungeva Barberino con Calenzano, vi furono molti travasi di esperienze tra queste due zone. Molti lavoratori di Barberino avevano lavori stagionali nella piana di Prato.

La pecora ha un forte odore di ovile e quindi bisogna cercare di toglierlo: per questo si deve mettere il pezzo che interessa, sia esso coscio o spalla, in un bagno di acqua e aceto fin dalla sera precedente. Al mattino la si fa a pezzi non troppo grossi e si mettono a fare l'acqua in un tegame. Si tolgono poi dal fuoco e si getta via l'acqua. Si prepara a parte un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo, carota e ramerino e si fa rosolare con i pezzi della pecora, in olio d'oliva, sale e un pizzico di peperoncino rosso che col suo sapore ammazza l'odore della pecora.

Quando il tutto ha preso colore, si bagna con mezzo bicchiere di vino rosso che si fa evaporare, poi si aggiunge salsa di pomodoro o pomodoro concentrato diluito in acqua. Si porta a cottura lentamente aggiungendo acqua se necessario.

Testo di Tebaldo Lorini


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