Piatto tipico di Barberino, ma di origine Campigiana; con l'apertura
nell'altro secolo della strada militare che congiungeva Barberino con
Calenzano, vi furono molti travasi di esperienze tra queste due zone.
Molti lavoratori di Barberino avevano lavori stagionali nella piana di
Prato.
La pecora ha un forte odore di ovile e quindi bisogna cercare di toglierlo:
per questo si deve mettere il pezzo che interessa, sia esso coscio o spalla,
in un bagno di acqua e aceto fin dalla sera precedente. Al mattino la
si fa a pezzi non troppo grossi e si mettono a fare l'acqua in un tegame.
Si tolgono poi dal fuoco e si getta via l'acqua. Si prepara a parte un
battuto con cipolla, sedano, prezzemolo, carota e ramerino e si fa rosolare
con i pezzi della pecora, in olio d'oliva, sale e un pizzico di peperoncino
rosso che col suo sapore ammazza l'odore della pecora.
Quando il tutto ha preso colore, si bagna con mezzo bicchiere di vino
rosso che si fa evaporare, poi si aggiunge salsa di pomodoro o pomodoro
concentrato diluito in acqua. Si porta a cottura lentamente aggiungendo
acqua se necessario.
Testo di Tebaldo Lorini
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