Ribollita e ribollita col cavolo nero

Lessare un kg. di fagioli freschi o 1/2 kg secchi messi precedentemente a bagno. Fare un soffritto abbondante con olio di quello buono e tutti gli odori, ma specialmente cipolla carota e porri in abbondanza. Quando tutto è ben rosolato, aggiungere pomodori maturi a pezzi e passare i 2/3 dei fagioli lessati precedentemente; a parte passare anche una patata grossa lessata e far cuocere lentamente nel brodo dei fagioli; salare e pepare e quando tutto comincia a esser troppo denso si aggiunge acqua calda fino a più di metà della pentola. In un'altra pentola preparare uno strato di fette di pane casalingo raffermo e versarci sopra la verdura con il brodo dei fagioli e parte dei fagioli rimasti interi, poi ancora fette di pane e verdura, brodo e fagioli fino a farne più strati. Lasciar riposare fino al giorno dopo quando la zuppa dovrà esser rimessa sul fuoco bassissimo con aggiunta di olio di quello buono e fatta scaldare stando attenti che non attacchi.

Può esser servita sia calda che fredda e va preparata in tegami o pentole di coccio.
In inverno si può cogliere nelle mattinate di brina, ed aggiungere alle verdure delle ricetta, del cavolo nero.

Si ha così una ribollita più saporita anche se un po' più pesante. Questo piatto, oltre che nelle famiglie, si faceva nelle trattorie ed ognuno aveva il suo piccolo segreto per renderlo migliore.

Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati