Risotto sui colombacci

Per 4 persone è sufficiente un colombaccio.
Si fa rosolare in un tegame il soffritto di cipolla, sedano, carota, ramerino e salvia con olio d'oliva, sale e pepe. Vi si fa soffriggere anche il colombaccio finché non avrà preso bene il colore, poi lo si toglie e lo si disossa su un piatto, evitando di perderne il sugo e cercando di pulirlo il più possibile. Con la carne ottenuta, il fegatino e la cipolla (ventriglio) si fa un battuto piuttosto grosso e si mette poi nel tegame col soffritto sul fuoco, aggiungendo un bicchiere di vino bianco che si farà ritirare. A questo punto si aggiunge il riso e del brodo e si porterà a cottura aggiungendo ancora brodo.

Si porterà in tavola e si condirà con parmigiano abbondante. Chi vorrà questo piatto più colorito dovrà aggiungere nel soffritto un po' di concentrato di pomodoro.

Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati