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Lessare i fagioli all'occhio in una pentola con acqua salata. In un'altra
preparare un soffritto con olio d'oliva, aglio e pancetta a dadini. Passare
al setaccio i fagioli con l'acqua di cottura nella pentola del soffritto.
Cuocere nel brodo ottenuto una giusta quantità di riso in modo
che a fine cottura risulti abbastanza sodo. Aggiungere per condimento
a crudo olio d'oliva di quello buono e un pizzico di pepe.
Questo tipo di fagioli erano un tempo molto più in uso, attualmente
non si trova quasi più. Questo legume era conosciuto anche nel
Medio Evo; gli altri tipi, di origine americana, si diffusero in Europa
nel '500.
Testo di Tebaldo Lorini
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