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evidente, leggendo i libri di Thomas Harris, il Dottor Lecter è
persona di modi e gusti stravaganti (a dir poco), ma estremamente
raffinati e ricercati.
Un "Des Esseintes" dei giorni nostri, esteta, lucidamente
intellettuale, ancor prima che morbosamente sensuale. E in modo
perverso, anche cannibalesco, nella ricerca del piacere attraverso
il mangiare.
Neanche il pur vasto e sfizioso repertorio della cucina francese
"fin de siècle" (della quale dimostra di essere
esperto), che in fatto di pratiche orride è seconda a poche
altre (ostriche condite e risucchiate vive; aragoste poste in brodo
aromatico, legate perché energicamente palpitanti, frutti
di mare fatti aprire in casseruola a fuoco lento, e così
via
), sembra essere sufficiente all'appagamento delle sue
brame cannibalesche in certe situazioni
piccanti.
Forse perché queste pratiche culinarie così terribili,
in genere sono rivolte a creature a sangue freddo, mentre Lecter
ha bisogno di calore febbrile per ottenere l'effetto desiderato.
Lo dimostra chiaramente il particolare del servizio della "cena",
in cui l'argenteria è prelevata direttamente dallo scaldavivande,
al fine di comunicazione tattile, anche di questo calore alla persona,
la procace Starling, oggetto delle sue attenzioni. Ecco allora il
ricorso ad un'altra grande tradizione culinaria per raggiungere
pienamente il suo scopo: quella orientale, cinese in particolare,
nella quale anche animali a sangue caldo sono oggetto di "attenzione"
terrificante, dalla quale, con evidenza Lecter attinge (il cervello
di scimmietta viva prelevato direttamente dal cranio scoperchiato
dell'animale, stretto da una gogna al collo, ad occhi spalancati,
per essere ammannito nel piatto dei commensali) le modalità
di preparazione "dal vivo", in tempo reale, del cervello
di Krendler, terzo partecipante (in qualità di fornitore
della materia prima) allo stravagante, paradossale festino erotico-gastronomico-cannibalesco
di Hannibal.
Grande, indubbiamente, è la suggestione della scena.
Anche il cuoco fiorentino che si accinge a rendere omaggio agli
artisti impegnati nella trasposizione del romanzo in film di sicuro
successo, ne rimane contagiato, e non resiste alla tentazione di
fare (solo un po', metaforicamente, ma
con sapore), a modo
suo il Dottor Lecter anche lui, rielaborando in chiave "Hannibalica",
franco-orientaleggiante, una sua ricetta fiorentina per la preparazione
del "cervello", non umano naturalmente, né prelevato
da animali vivi, ma comprato normalmente in macelleria.
Ingredienti per quattro persone:
· Il brodo ottenuto facendo bollire 15 minuti un litro d'acqua
leggermente salata, un mazzetto guarnito legato ben stretto, composto
da un mazzolino di prezzemolo e uno di timo freschi, lasciato poi
raffreddare ed infine filtrato per panno.
· 2 cervelli di vitellone, lavati e spellati accuratamente
e tenuti ben in forma immersi per 2-3 ore in acqua gelata
· 150 grammi di frutti esotici orientali secchi fatti a pezzetti
piccoli
· un trito grossolano di 4-5 grandi scalogni
· la scorza (solo il giallo) di un grosso limone ed il suo
succo più il succo di altri due limoni
· 4-5 spicchi di aglio sbucciati
· 5-6 foglie di salvia molto profumata
· 50 grammi di ginger fresco senza filamenti
· 4-5 semi verdi di cardamomo
· 30 grammi di farina di mandorle - ½ cucchiaino di
cannella in polvere - !/2 cucchiaino di coriandolo in polvere -
1 cucchiaino di pepe bianco macinato - 1 cucchiaino di mostarda
in polvere
· 3 cucchiai di zucchero
· 3 cucchiai di miele di acacia
· 1 bicchiere di vino bianco secco dal profumo floreali
· una noce di burro
· 4 + 10 cucchiai di olio di sesamo
· un dado per brodo di carne gusto delicato
· sale fino
In una casseruola
portare al bollore piuttosto tumultuoso il brodo aromatico, quindi
adagiate ad uno ad uno su una schiumarola, immergere in questo brodo
bollente le 4 parti in cui, causa la ripulitura dalla pelle, si
saranno divisi i 2 cervelli, badando di accomodarli ben composti
sul fondo della casseruola e ricoperti completamente dal liquido,
affinché abbiano a mantenere una bella forma e conseguire
una sbollentatura uniforme; far bollire 5-6 minuti a fuoco medio
a casseruola scoperta. Trascorso questo tempo togliere dal fuoco,
sgocciolare i cervelli e metterli ad asciugare ed intiepidire su
un canovaccio alcuni minuti. Eliminare il brodo di cottura.
Prendere ora una teglia, mettervi gli scalogni tritati, la noce
di burro e quattro cucchiai di olio di sesamo, salare appena, quindi
far rosolare dolcemente 4-5 minuti a fuoco medio basso, rigirando
spesso affinché burro e scalogno possano leggermente imbiondire,
senza prendere nessuna tonalità di marrone.
Intanto tagliare a fette trasversali piuttosto spesse (ricavarne
4-5 da ogni metà), i due cervelli; infarinarle leggermente
e, quando il trito nella teglia appare al punto giusto, metterle
sopra di esso, ben distese, senza soprammetterle, a rosolare anche
loro 5-6 minuti per parte, badando di rimuovere spesso il tutto,
per non farlo attaccare al fondo.
Appena rosolate, sgocciolarle e metterle da parte in caldo in attesa
di finirne la preparazione.
Tornare alla teglia sul fuoco ed aggiungere al fondo di cottura
rimasto, il vino bianco, la scorza ed il succo dei limoni, gli agli,
salvia, ginger, cardamomo, indicati negli ingredienti, insieme ad
un romaiolo di brodo di dado. Far restringere per 5-6 minuti, rigirando
e scrostando con cura, quindi togliere dal fuoco, lasciare intiepidire,
versare tutto in un frullatore.
Nel frattempo riprendere le fette di cervello e metterle di nuovo
distese nella teglia svuotata e cospargerle uniformemente con i
pezzetti di frutta secca.
Dopo di ciò tornare ancora al frullatore con il fondo di
cottura, per aggiungervi ancora i restanti 10 cucchiai di olio di
sesamo. Frullare il tutto alla massima velocità, fino ad
ottenere un insieme leggerissimo e spumoso, abbastanza emulsionato.
Assaggiare, ed aggiustare di sale, se necessario anche di equilibri
agrodolci; versare poi il tutto nella teglia, ricoprendo uniformemente
le fette di cervello e frutta secca.
Scuotere bene finché la salsa si disponga uniformemente nella
teglia. Rimettere sul fornello a fuoco bassissimo e far riprendere
un bollore appena accennato, per circa 8-10 minuti, scuotendo sempre
dolcemente la teglia, per non fare attaccare niente né al
fondo né alle pareti.
Questo secondo piatto va servito caldissimo senza alcun contorno,
accompagnato dallo stesso vino usato per la cottura: un bianco fresco
e delicato, tendente all'amabile, con sentore di fiori bianchi in
boccio. Vivacissimo, brioso, al limite del mosso.
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