La ricetta di Giuseppe Alessi

I cosciotti e le lombatine di un coniglio, Kg 1-1,100 ca; un trito di: 4 spicchi di aglio, un mazzolino di prezzemolo; 100gr di olive nere al forno; 30gr di pinoli sgusciati; 4-5 cucchiai di olio di oliva; 1 dado di carne; sale e pepe.

Tagliare il coniglio a pezzetti grossotti (16-18) e metterlo direttamente in una teglia da forno unta di olio. Condire con sale e pepe, cospargere di aglio e prezzemolo, sbriciolare e spargere il dado, disporre sopra tutt’intorno le olive e i pinoli, quindi coprirlo a filo di acqua fresca. Mettere in forno a calore non troppo alto,160 gradi e far cuocere per 40’ ca o fino a quando, ritiratasi gran parte dell’acqua la carne rimanga di un bel color nocciola, e in fondo alla teglia una salsetta densettina in cui nuotino olive e pinoli. Servire senza nessun accompagnamento, ben caldo, secondo e contorno.

Il Diotto, dichiaratamente, è una festa che rievoca lo svolgersi annuale dell’antica cerimonia di investitura del Vicario, personaggio che per conto della Repubblica Fiorentina, amministrava i rapporti tra Firenze e il Mugello/Scarperia.

Rapporti antichissimi e fecondi, che nei millenni, contrariamente a quanto può sembrare, con sono intercorsi a senso unico, con la città ricca, colta e potente che soggioga la campagna misera, ignorante e sottomessa.

Basti pensare alla stirpe dei Medici, i suoi due rami, il Trebbio e Cafaggiolo, mugellani tutti e due, che signoreggiò in Firenze per tre secoli filati.

E a Giotto di Bondone, mugellano anche lui, che seppe aprire all’arte fiorentina, finito il Medioevo, la strada di quel rinnovamento che porterà la città con l’Umanesimo e Rinascimento la scena d’Europa.

In epoca preistorica, invece, agli albori della civilizzazione, le cose, sembra certo, andarono diversamente.

Furono gli Etruschi, progenitori degli odierni Fiorentini, a costringere tribù di Liguri (Mucelli o Magelli) avi, invece, degli attuali Mugellani, ad abbandonare la ridente valle dell’Arno, le dolci colline circostanti, e cercare rifugio sui monti e nell’alta Valdisieve, certamente, allora, più fredda, selvaggia e inospitale.

E’ un fatto questo, tramandato da leggende colte e popolari, da sempre accettato da tutti pur se con nessuna prova certa (credo) sia stato mai possibile documentare.

Anche perché la cultura "acculturata" (neanche le "scienze umane") ha mai considerato seriamente la cucina e nemmeno le maniere di mangiare.

Che pure hanno generato una massima di comprovata valenza antropologica (almeno fino a che la civiltà industriale non ha stravolto e omogeneizzato gli alimenti e le culture locali del cucinar/mangiare): "dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei".

Che altrimenti, una vivanda come il Coniglio arrosto bastardo (della più tipica tradizione mugellana, nonostante Tebaldo Lorini lo contesti pervicacemente), l’avrebbe detta lunga sui probabili rapporti interattivi tra le gesti etrusco-fiorentine e liguri-mugellane, per certe sue caratteristiche che vado ad elencare.

Etrusche:	la carne di coniglio in grande favore presso gli Etruschi, come documenta la scena di cucina raffigurata nella tomba di Settecamini (Orvieto), in cui questa bestiola è attaccata ad una trave in primissimo piano. Le olive e l’olio. Gli Etruschi furono il popolo che per primo impiantò l’olivo sul suolo italico, e quindi fu anche il primo a fare uso dei suoi prodotti per mangiare. I liguri, evidentemente, impararono a coltivarlo subito, grazie a questo tipo di rapporti, e che, evidentemente (e perché no anche in Mugello?) debbono essere stati, e anche proficui, nonostante tutto.
Fiorentine:	escludendo la carne, preferendo quelle rosse (il manzo alla vitella, la pecora e il castrato all’agnello) i Fiorentini di particolare, loro, si può definire il tipo di cottura (arrosto bastardo) dato che per la prima volta in un trattato di cucina si trova menzionato da Francesco Gaudenzio, cuoco fiorentino del ‘600.
Mugellane:	l’acqua come condimento "parsimonioso" (così come i Liguri, anche i Mugellani, nella piana etrusca, Sesto, Campi, Prato, son ritenuti un po’ taccagni). Un caro, indimenticato amico "Pastine", mai abbastanza compianto mobiliere in Luco e splendido anfitrione nella sua amata casa-villa "a i’ Pozzo" (come diceva Lui) osannato dai tanti amici in delirio per la magnificenza delle sue tavolate, non di rado aveva a dire: "e so’ u’ mugellano speciale io, u’ friggo mi’a co’ l’acqua"! a sottendere che gli altri, i più, invece, ...
Liguri:	aglio, prezzemolo, basilico, pinoli, olive, sono alcuni degli elementi cardine su cui ruota la cucina di Liguria (basta pensare al pesto) e al gusto dell’olio più sfumato (da qui, e non per risparmiare e basta, l’aggiunta dell’acqua in cottura per mitigare il sapore prorompente dell’olio di oliva mugellano).

E’ poco convincente tutto questo? Forse.

Provate a cucinare questo coniglio e poi a mangiarlo, magari proprio come piatto principale alla cena del Diotto (e con un paio, una parte, di belle "rificolone", di quelle ricordate da Marisa Mazzoni, accanto) e poi, probabilmente, sapori e atmosfera, renderanno più chiaro questo assunto.

E di sicuro, la cena più soddisfacente.

Giuseppe Alessi