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La pecora zerasca è una razza originaria della Lunigiana. La sua
carne è molto tenera, dolce al palato ma non sfuggente, e lascia
in bocca una "presa" molto evidente; è profumata, possiede
una fragranza molto marcata senza alcun sentore di selvatico. La pecora
zerasca è molto rustica, di taglia media con testa proporzionata
e profilo rettilineo o leggermente marcato; le corna, sempre presenti
nei maschi, compaiono talvolta anche nelle femmine. L’agnello viene
macellato quando raggiunge un peso compreso fra i 25 e i 30 kg.
Le pecore sono allevate quasi tutto l’anno al pascolo e durante
la stagione invernale vengono alimentate nell’ovile con il fieno
prodotto dai pascoli stessi. La zerasca produce un latte particolarmente
ricco di proteine (molto più delle altre razze ovine), del quale
l’agnello si nutre, insieme alle tenere erbe che trova pascolando.
Il disciplinare adottato dagli allevatori, che regola la produzione dell’agnello
di Zeri destinato alla macellazione, tiene conto delle caratteristiche
naturali del territorio: l’agnello di Zeri è prodotto da
pecore di razza zerasca allevate allo stato semibrado senza alcuna integrazione
alimentare esterna. Le aziende agricole sono a conduzione familiare e
le greggi sono composte in media da circa 100 capi: si va da un minimo
di 50 capi fino a un massimo di 250 capi.
La zerasca è la razza ovina originaria del territorio di Zeri:
la sua origine è stata favorita dall’isolamento geografico
della zona e le prime notizie su di essa risalgono al 1845, quando l’agronomo
Antonelli segnalò la presenza a Zeri di un’ottima razza ovina
rinomata per la produzione di agnelli destinati alla macellazione. Attualmente
esistono circa tremila esemplari di pecora zerasca, un numero che inscrive
questa razza tra quelle a rischio di estinzione. L’alta qualità
delle carni della pecora zerasca deriva sia dalla particolarità
della razza, che sa sfruttare al massimo le risorse del territorio, sia
dal grande pregio di queste stesse risorse: prati, pascoli e cespugli
crescono in un ambiente incontaminato rendendo disponibili foraggi freschi,
di grande appetibilità e di elevato valore nutritivo. Gli agnelli
a 60-65 giorni di vita raggiungono un peso medio di 20 kg. Dopo la vendita
dell’agnello il latte delle pecore viene utilizzato anche per la
produzione di formaggio.L’agnello di Zeri può essere consumato
in umido, alla brace, al forno con patate, oppure fritto; si accoppia
in genere ai vini rossi locali.
Nella provincia di Massa-Carrara le aziende che allevano la pecora zerasca
sono stimate tra le 50 e le 60, ma le più rappresentative per la
produzione di agnelli sono 26. Nell’anno 2000 gli agnelli macellati
sono stati circa 3700 (peso unitario di circa 20 kg).La vendita del prodotto
avviene in zona, nella regione e nel resto d’Italia, ma non si registrano
casi di esportazione all’estero; i clienti abituali sono i ristoratori
e i negozi locali.Fra gli eventi legati all’agnello di Zeri vanno
ricordati per importanza e prestigio, oltre alle tante manifestazioni
di promozione locali, la presenza al Salone del Gusto di Torino nel 2000
e la Festa della pecora zerasca che si è svolta il 10 giugno 2001.
Territorio interessato alla produzione |
Tutta la Lunigiana, ma in particolare il
comune di Zeri, provincia
di Massa-Carrara. |
Produzione in atto |
A rischio. |
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