La
carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto
saporita.
Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono
pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediterranea.
Le mandrie sono governate da butteri a cavallo e nei periodi di carenza
di foraggio fresco l’alimentazione viene integrata con il fieno.
La tradizionalità di questa carne è legata soprattutto
alla marcata rusticità della razza autoctona. L’allevamento
allo stato brado e l’alimentazione naturale, inoltre, garantiscono
le caratteristiche organolettiche della carne, che risulta magra,
saporita e molto ricca di ferro.Contribuisce alla tipicità di questo
prodotto anche la particolare tecnica di conduzione della mandria.La carne
di razza maremmana viene impiegata soprattutto negli stracotti e nei bolliti.
Sono sedici le aziende che nel grossetano allevano la razza maremmana,
sparse nei comuni di Alberese, Orbetello, Orbetello Scalo, Massa Marittima,Follonica,
Marina di Grosseto, Albinia, Pereta, Poderi di Montemerano, Roccalbegna,
Montiano, Manciano e Talamone.I capi registrati sul Libro Genealogico
sono circa 1100 per la provincia di Grosseto (4200 in totale, considerando
anche quelli allevati nel Lazio e nelle Marche). Le aziende non sono in
grado di soddisfare a pieno la domanda, aumentata, ultimamente, a causa
del fenomeno della "mucca pazza". L’impossibilità
di accrescere il numero dei capi allevati è data dalla mancanza
di spazi disponibili per il pascolo.La vendita della carne di razza maremmana
avviene totalmente in zona: ci sono quattro punti vendita tra Alberese,
Magliano in Toscana, Grosseto (località Roselle).Arcigola
Slowfood ha costituito uno dei suoi presidi sulla vacca maremmana, al
quale aderiscono gli allevatori.
Territorio interessato alla produzione |
Maremma, provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
|