È
un insaccato fatto con carne suina e spezie, lungo circa 35 cm e con un
diametro fra i 10 e i 15 centimetri. Si consuma stagionato.
Le parti magre del suino (polpa, filetto e ritagli della coppa e della
lonza) vengono accuratamente macinate nel tritacarne, pesate, stese su
un tavolo e ricoperte con aromi, sale, pepe in grani, pepe macinato,
aglio pestato e zucchero.Il composto viene miscelato con grasso a cubetti
ricavato dalla parte dorsale del suino e insaccato nel budello fissato
al cono di uscita del tritacarne. Una volta riempito il budello - eliminando
le bolle d’aria che altererebbero il prodotto nel corso della stagionatura
- si procede alla legatura e, contemporaneamente, alla bucatura del salame
con un punteruolo per consentire la fuoriuscita dell’aria residua.I
salami così preparati vengono conservati per due o tre giorni ad
una temperatura di circa 20°C e quindi posti a stagionare per 3-4
mesi in locali più freschi (con temperatura di 10-15°C) e ventilati.
La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego
esclusivamente di suini locali, che vengono allevati in particolari condizioni
pedoclimatiche. Il metodo di lavorazione, rimasto pressoché immutato,
vanta una tradizione pluriennale.
Il salame chianino viene ormai prodotto solo a livello familiare, soprattutto
nei periodi invernali. Non esiste un canale commerciale del prodotto per
cui non è possibile stimarne la produzione.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Arezzo, Val di Chiana. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale per la lavorazione •
Tritacarne • Budello naturale • Punteruolo
• Locali per la conservazione |
|