L'arista in "arrosto bastardo" del Concilio di Firenze |
Dosi per 8/10 persone.
- Kg 2,5-3 di arista con l'osso
- un frullato denso (il più possibile) di rosmarino, salvia,
sale, pepe, spezie e olio di oliva
- le scorzette (solo il giallo) di 2 limoni
- un misto ben amalgamato formato da 2/3 di sale e 1/3 di pepe nero
e spezie fini
- un dado di carne
- olio di oliva
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Privare il tronchetto di lombata di maiale (arista) degli
eventuali cuscinetti di grasso interni e degli eccessi, sempre di grasso,
esterni (pur lasciandone una copertura andante) e forarla, trapassandola
per il lungo, da una all'altra delle sue estremità lungo la base,
sopra l'osso, con un coltello lungo, appuntito e a lama sottile. Salare
uniformemente tutto il pezzo di carne, sopra e sotto con la miscela sale-pepe-spezie,
badando di farla entrare, spingendola dentro con un dito, in una certa quantità
anche nel foro prima praticato da ambedue le aperture. Spalmare ora, molto
abbondantemente tutto il pezzo di carne anche con il frullato, avendo cura
di farlo entrare, sempre spingendolo con un dito, abbondante, dentro il
solito foro. Nel quale andranno inserite anche le scorzette di limone spingendole
il più possibile dentro. Tutto ciò fatto, mettere l'arista
in una teglia da forno a bordi alti e lasciarla riposare, ad insaporirsi
una nottata. Al tempo giusto, portare il forno a 180 gradi, prendere la
teglia con l'arista, mettervi 5-6 cucchiai di olio di oliva, il dado di
carne e acqua calda fino a ricoprire un po' più di metà l'altezza
della carne che risulterà così semisommersa.
Mettere in forno, far cuocere senza coprire finché l'acqua di cottura
non sia quasi del tutto ritirata, rigirando ogni 10' al fine di avere una
cottura uniforme. Occorrerà circa un'ora e mezza affinché
la carne sia cotta al punto giusto, cioè tenerissima e succulenta
dentro e croccante fuori, dalla saporosità delicatissima e ad un
tempo, venata di incredibili nuance aromatiche; succulenta e nient'affatto
arida o tigliosa. Da consumarsi preferibilmente calda con fagioli cannellini
freschi all'uccelletto o, anche, fredda di frigorifero il giorno dopo, sempre
con fagioli cannellini bolliti, ma freddi, con cipollina fresca tritata
finissima sopra e conditi con olio di oliva e un'idea di aceto, sale e pepe. |
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