Baccalà alla livornese
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- A)
- 800gr di filetti di baccalà già bagnato e dissalato,
tagliato a pezzetti
- farina bianca
- olio di semi
- B)
Un trito fino di 6 spicchi di aglio e un mazzetto di prezzemolo
- 1/5 kg di passata di pomodoro
- 6 cucchiai di olio di oliva
- pepe
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Infarinare e friggere il baccalà fino a renderlo piuttosto
croccante. Sgocciolarlo, far risugare lolio in eccesso distendendolo
su carta assorbente da cucina. In una teglietta con lolio del punto
B), far soffriggere a fuoco vivace il trito di aglio e prezzemolo fino a
che laglio non accenna ad imbiondire. Aggiungere la passata di pomodoro,
rigirare e amalgamare con cura; far cuocere a fuoco tenue 10, quindi
aggiungere i pezzetti di baccalà badando di disporli ben distesi
e coperti di sughetto. Far cuocere 4-5, poi spengere il fuoco e tenere
in caldo lasciando riposare e meglio insaporire il baccalà 10
prima di servire. Si sposa magnificamente con i ceci bolliti che se non
troverete, ottimi, già cotti, potete cuocerli così: 400gr
di ceci messi a bagno in acqua tiepida con sale grosso (un pizzico) e 1
cucchiaio di farina per una notte. Allora giusta sciacquarli bene,
metterli al fuoco in acqua abbondante senza sale e far cuocere per 20
o fino a quando non risulteranno teneri, ma ben al dente. Condirli con olio
di Terenzano, ben vivace, e una generosa macinata di pepe nero. |
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