"Buglione" amiatino dei minatori di castell'Azzara |
- 1 Kg di spalla di agnello di latte, tagliata a pezzetti non troppo
piccoli
- 6 spicchi d'aglio sgusciati, un po' schiacciati
- un mazzetto ben legato, con uno spago da cucina, formato da 2-3 rametti
di rosmarino fresco e una ciocca di salvia
- 5 cucchiai di olio di oliva
- 16 spicchi di aglio con il loro guscio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in 1/4 di brodo caldo
fatto con 1 dado di carne
- 3 peperoncini piccanti
- sale e pepe
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In una padella di grandezza adeguata, mettere olio, agli sgusciati,il
mazzetto di salvia-rosmarino e far sgrillettare allegramente, fuoco medio-alto
3-4', per far aromatizzare l'olio, badando di non far annerire l'aglio,
né far fumare l'olio. Al tempo, con una schiumarola, sgocciolare
dall'olio e gettar via agli e ramerino-salvia e, nella stessa padella, senza
togliere dal fuoco, mettere i pezzetti di agnello e farli rosolare bene,
sempre a fuoco vivace, 5-6' o fino a quando non hanno preso un bel color
ruggine striato. A questo punto, sbriciolare sopra i peperoncini, poi irrorare
del vino bianco e farlo evaporare bene, (2-3') indi aggiungere il concentrato
sciolto nel brodo e gli spicchi d'aglio col guscio. Riportare al bollore,
abbassare il fuoco, far cuocere 5-6' piano poi aggiungere un romaiolo di
acqua calda, rigirare, coprire, lasciar cuocere 10', poi scoprire, mettere
il fuoco al minimo e far cuocere ancora 10' in modo lentissimo, a far sì
che l'insieme, restringendo, concentri un po' di più, amalgamati,
i suoi vari sapori. Dopo di che , assaggiare e aggiustare di sale, quindi,
dopo un altro paio di minuti, togliere dal fuoco e servire bollente su crostoni
di pane arrostito e agliato, con gli agli in "camicia" che fanno,
nient'affatto forti e acri, anzi dolcissimi, da esaltante contorno alla
tenera e delicata carne d'agnello. |
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