Coda di bue dei butteri della maremma "di
qua" con i sedani, in sughetto leggero
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- A)
- 1 coda di vitellone, sgrassata e tagliata a rondelle tipo ossobuco
(farlo fare dal macellaio)
- 2 dadi di carne
- 1 cipolla parzialmente spaccata e steccata con 4 chiodi di garofano
- 2 carote spaccate a metà
- 1 costola di sedano a pezzi
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 pizzico di basilico essiccato
- sale grosso
- B)
- Un trito non troppo fine di:
1 cipolla rossa
1 costola di sedano
1 carota
le foglioline di un rametto di rosmarino
le foglie di una ciocca di salvia
la scorza (solo il giallo) di 1/ 2 arancio e di 1/2 limone
- 1/2 Kg di pomodori pelati
- 1 pizzico di basilico essiccato
- olio di oliva
- cannella in polvere
- sale e pepe
- le costole tenere di un sedano giovane tagliate a pezzetti
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La sera prima della cottura mettere la coda in un recipiente
con acqua fredda a bagno per tutta la notte e far sbianchire e purgare,
possibilmente cambiando alcune volte lacqua o lasciandola sotto un
filino appena che scorre. Al momento giusto prenderla (la coda) e in una
pentola, con acqua fredda, insieme a tutto quanto indicato al punto A) farla
bollire pian piano 50. Far cuocere in acqua salata al minimo anche
le costole di sedano 10-12. Intanto in un tegame da umidi (fondo spesso),
a fuoco vivo, far rosolare il trito al punto B) con 5-6 cucchiai di olio,
fino al color nocciola, badando al solito, a che nulla attacchi. Quando
è ben rosolato, aggiungere i pomodori frullati con il basilico, quindi
far cuocere 10 piano. Sgocciolare la coda e metterla nel tegame col
sughetto, rigirare e amalgamare bene, far cuocere piano, coperto, per 15-16,
quindi aggiungere il sedano a pezzetti e portare a cottura completa, altri
20, aggiungendo brodo di cottura del sedano se linsieme ispessisce
troppo, nonostante la cottura che deve essere a calore bassissimo e con
tegame coperto. Al tempo assaggiare e aggiustare di sale e pepe e poi servire
leggermente spolverato di cannella, ovviamente in polvere. |
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