Oca arrosto per la festa d'Ognissanti co' marroni lessi |
Dosi per 12 persone
- A) 1 papero pronto per la cottura (già privato del collo,
zampe, interiora) al giusto punto di frollatura, di 7-8Kg circa
- 100 gr di carnesecca di maiale tagliata a fettine fini
- B) Un frullato denso di:
7-8 cucchiai di olio di oliva
6 spicchi d'aglio
le foglioline di 2 rametti di rosmarino
una grossa ciocca di salvia
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
un pizzico di spezie fini
un pizzico di sale
sale e pepe
olio di arachidi
- C) Un frullato liquido di:
1 bottiglia di vino bianco ben caldo
2 scorzette e il succo di un'arancia
3 chiodi di garofano
1 dado di carne di pollo
1Kg di ballotte
50 gr di burro
1 cucchiaio di farina bianca
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In un tritatutto a lame, ridurre in purea tutto quanto indicato
al punto B). Prendere il papero, salarlo e peparlo abbondantemente dentro
e fuori, quindi spalmarlo uniformemente, sempre dentro e fuori, con il frullato
del punto B). Prendere ora una carta stagnola, distenderne un bel pezzo
su un piano, quindi sistemare un letto di fettine di carnesecca grande quanto
basta per potervi adagiare sopra il papero sulla schiena, con il petto in
alto. Cercare di accomodarlo in bella forma, ali e cosce raccolte intorno
al busto, quindi fasciarlo, particolarmente petto e cosce, con la restante
carne-secca eppoi involtarlo interamente con la stagnola in modo piuttosto
stretto, aderente.
Prendere una teglia, adagiarvi l'involucro con il papero, irrorare abbondantemente
di olio di arachidi, quindi mettere in forno caldo a 200gr e farlo cuocere
1 ora e 1/2.
Al tempo, togliere la teglia dal forno e sbarazzare il papero dall'involucro
di stagnola, badando di conservare le fette di pancetta e recuperare tutto
l'unto che si sarà formato nel cartoccio facendolo andare dentro
la teglia.
Abbassare il forno a 160 gradi, quindi rimettere il papero rigirato, cioè
appoggiato sul petto e far cuocere ancora 30' irrorando 4-5 volte (aiutandosi
con un cucchiaio a manico lungo) con l'unto formatosi nella teglia stessa.
Trascorso anche questo tempo, di nuovo rigirare il papero e adagiarlo sulla
schiena, quindi cominciare a bagnarlo fuori e dentro con il frullato al
punto C) - rialzando un po'il calore del forno (180 gradi), fino ad esaurimento
in modo da formare un fondo liquido nella teglia affinché il papero
abbia a cuocere parzialmente immerso. Far cuocere così, ancora 40'
tenendo la carne il più possibile bagnata di questo sughetto aromatico
e nello stesso tempo deglassante (anzi, sarà bene, durante la lunga
cottura, bucherellare la pelle del papero per favorire la fuoriuscita del
grasso fuso). A questo punto sfornare, sgocciolare il papero, metterlo in
caldo, prendere il fondo di cottura rimasto nella teglia e, passandolo attraverso
un setaccio, metterlo in un frullatore con il burro e la farina. Frullare
bene, quindi versare il composto in un tegamino e far bollire pianissimo
( ideale sarebbe a bagnomaria) 5-6' rigirando continuamente, quindi spengere
il fuoco e mantenere la salsetta in caldo. Predisporre ora il servizio,
tagliando l'animale in piccoli pezzi (sarebbe molto bello portarlo in tavola
intero, ma il tagliarlo risulterebbe così assai difficoltoso) e sistemarli
ammucchiati su un vassoio di portata, sopra un suolo di "ballotte"
appena sbucciate e ben calde (che fungeranno così da contorno , originale
e gratissimo) irrorando il tutto, ma con parsimonia, con salsetta bollente
prima preparata. |
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