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Il tonno del Chianti viene prodotto cuocendo nel vino bianco pezzetti
di carne di maiale. Ha colore nocciola chiaro, sapore e profumo di tonno
leggero e delicato. Si produce a luglio e si confeziona sott’olio
in vasetti di vetro, oppure in sacchetti sottovuoto.
Vengono utilizzate le carni di prima scelta di lattonzoli macellati fra
i 30 e i 40 kg. I pezzi di carne tagliati con un coltello, vengono disposti
su un bancone, cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera
a spurgare per 3-4 giorni. Quindi si lava la carne con acqua corrente
e dopo la sgocciolatura la si bolle per circa 8 ore in una caldaia insieme
a vino bianco. Durante la bollitura vengono aggiunte foglie di alloro.
La carne bollita viene lasciata raffreddare nel suo brodo di cottura dentro
la caldaia ben coperta. Tolta dalla caldaia, la carne viene mondata a
mano, togliendo le cotenne ed il grasso, e quindi messa sott’olio
con una o più foglie di alloro, in vasetti di vetro o in sacchetti
sottovuoto. Si procede infine alla sterilizzazione dei sacchetti.
Il tonno del Chianti deve la sua tradizionalità al processo di
lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all’impiego di ingredienti
come il vino bianco, le foglie di alloro e l’olio, che conferiscono
al prodotto il gusto e una particolare tenerezza al palato. In passato,
il tonno del Chianti veniva prodotto per utilizzare gli "scarti":
ovvero i lattonzoli che ai primi caldi estivi mostravano inappetenza o
altri problemi (infatti il prodotto si confezionava soprattutto in luglio).
La sostituzione dell’olio di oliva con quello si semi è recente,
come recente è il procedimento di sterilizzazione (un tempo si
usavano vasi di terracotta). Si accompagna molto bene con il "vin
brusco".
Il tonno del Chianti, viene prodotto da un’unica macelleria che
si trova a Greve in Chianti, località Panzano. La produzione è
variabile con la stagione e si aggira intorno ai 40 kg a settimana. Non
c’è la tendenza ad aumentare il quantitativo prodotto per
non comprometterne l’artigianalità. Metà produzione
viene destinata alla vendita diretta, l’altra metà viene
esportata nel resto della Toscana e d’Italia. Il tonno del Chianti
è stato segnalato dalle più prestigiose riviste gastronomiche
nazionali ed estere.
Territorio interessato alla produzione |
Zona del Chianti, provincia di Firenze. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Arnesi da taglio
• Cella frigorifera
• Caldaia
• Sacchetti sottovuoto o barattoli di vetro
• Autoclave per la sterilizzazione
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