Lo
zampone si ottiene insaccando diverse parti del maiale nella pelle della
zampa.
Per il confezionamento dello zampone vengono impiegati la carne della
testa, le cotenne e il grasso del suino. La carne viene tritata, condita
con aromi, sale e pepe e quindi insaccata. Si produce da novembre a gennaio.
È un prodotto che si consuma tradizionalmente nel periodo natalizio,
abbinato a lenticchie, erbe cotte o purè di patate. Assai tipica
è anche la confezione, poiché lo zampone viene insaccato
in una pelle di zampa di maiale disossata.
Lo zampone chiantigiano è commercializzato da un unico produttore
della provincia di Siena, tramite vendita diretta in azienda; trova quindi
diffusione in ambito esclusivamente locale. Il quantitativo prodotto è
variabile in funzione della stagione e della richiesta. Le problematiche
più evidenti per una crescita produttiva di questo prodotto sono
il reperimento di manodopera e, soprattutto, il timore, da parte degli
operatori, di comprometterne l’artigianalità.
Territorio interessato alla produzione
Si produce in provincia di Siena, in particolare
nel Chianti.
Produzione in atto
Attiva.
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione
• Attrezzi da taglio
• Tritatrice
• Insaccatrice
• Locale di lavorazione
• Cella frigorifera
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