Formaggi caprini della Maremma

Caprini

Si tratta di formaggi di capra freschi aromatizzati in vario modo: al carbone, al pepe, al peperoncino, all’erba cipollina, all’aglio, al sesamo, alla menta, all’origano, alle mandorle tritate, al basilico. La forma può essere cilindrica, piramidale o a tomino. La pasta è bianca, cremosa e morbida, il sapore è delicato, leggermente acidulo; l’odore è molto forte e cambia a seconda degli aromi utilizzati.

Il latte di capra viene sottoposto ad una pastorizzazione a 72°C per 30 minuti circa; dopo l’acidificazione lattica si aggiunge caglio animale per la formazione della cagliata. I granuli vengono raccolti in fuscelle posti ad asciugare.

Il processo di lavorazione rispecchia un’antica tradizione, tramandata di generazione in generazione. Peculiari anche le spezie e le erbe utilizzate, che conferiscono ai formaggi un gusto ed un aroma unici.

Solo un’azienda agricola ad Orbetello produce i formaggi caprini della Maremma. La produzione di questi formaggi è "di nicchia", avviene su ordinazione ed è quindi impossibile fare una stima delle quantità prodotte. L’azienda mantiene una produzione contenuta per poter garantire la tipicità del prodotto e riuscire così a soddisfare le aspettative dei clienti.La metà circa di questi formaggi viene venduta in zona, direttamente a privati in azienda, ristoratori e negozi locali; la parte restante viene destinata ai mercati della regione e del resto d’Italia tramite grossisti e distributori non locali. I formaggi caprini della Maremma sono stati presentati a Torino, al "Salone del Gusto" nell’edizione del 2000.