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La pastorella del cerreto è una caciotta dalla tipica forma rotonda.
Viene prodotta con latte di pecora e di vacca. Il colore della buccia
è rosso mattone, quello dell’impasto giallo paglierino. Ha
sapore dolciastro intenso e la pasta ha consistenza burrosa e cremosa.
Il particolare colore della buccia deriva dal trattamento con polpa di
pomodoro maturo.
Il latte, pastorizzato a 72°C, viene versato nella caldaia e aggiunto
di fermenti lattici e caglio in polvere di origine animale. Dopo la coagulazione
si procede alla rottura della pasta e alla separazione del siero. Raggiunta
la compattezza necessaria, la cagliata viene messa negli stampi e sottoposta
al processo di stufatura. Quindi il formaggio viene passato in salamoia
e, dopo circa 8 ore, trasferito nelle celle di stagionatura. La maturazione
avviene in presenza di microflora fungina che contribuisce alla stagionatura
del prodotto e conferisce le particolari caratteristiche organolettiche.
Dopo la stagionatura che dura 3 settimane ad una temperatura di circa
10-12 gradi, la parte esterna del formaggio viene trattata con polpa di
pomodoro.
La tradizionalità della pastorella del cerreto di Sorano è
legata alla sua particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata
nel tempo.
La pastorella del cerreto viene prodotta da un caseificio in località
La Fratta a Sorano (GR). Per la lavorazione di questo tipo di formaggio
si impiegano circa 100 quintali di latte all’anno. La vendita diretta
riguarda soltanto il 10% della produzione complessiva, il restante 90%
viene destinato a grossisti e distributori non locali che lo commercializzano
nel resto della Toscana e d’Italia.
Territorio interessato alla produzione |
Sorano, Pitigliano, Castell’Azzara,
Semproniano, provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Caldaia
• Stampi
• Cella per la stagionatura e la conservazione
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